اسپرسو، پادشاه قهوه‌ها
اسپرسو پادشاه بی‌چون‌وچرای قهوه‌ها ست.
زیرا وقتی‌که شما با این پادشاه آشنا می‌شوید ناخودآگاه با شاهزاده‌هایی چون کاپوچینو، کافه لاته، موکا، آمریکانو و غیره روبه‌رو خواهید شد؛
بنابراین دانستن اینکه اسپرسو چیست و چگونه تولید می‌شود از کجا آمده و نحوه سرو آن چگونه است به شما کمک می‌کند تا با بخش اعظمی از دنیای معطر و جذاب قهوه‌ها آشنا شوید.
در مورد تاریخچه اسپرسو، شاید همین مقدار کافی است که بدانید دلیل اختراع اسپرسو تلاش مهندسان ایتالیایی برای تهیه سریع‌تر قهوه به منظور پوشش نیاز مردم در عصر انقلاب صنعتی و رشد و ترقی اروپا بود.
اسپرسو در واقع یک روش تهیه قهوه است.
اسپرسو، پادشاه قهوه‌ها
احتمالاً شما به‌خوبی می‌دانید که تهیه قهوه به سه روش امکان‌پذیر است:
قهوه‌های دمی یا فرانسه، قهوه ترک و اسپرسو؛ لذا اسپرسو نوعی روش تهیه نوشیدنی قهوه می‌باشد.
خروجی این روش، مایع غلیظ و سیاه‌رنگ است و روی آن را یک خامه نارنجی‌رنگ که از شاخصه‌های مهم اسپرسو است، پوشانده است.
این خامه نارنجی‌رنگ حاصل ایجاد حباب‌های دی‌اکسید کربن در طی فرآیند عبور آب داغ از ذرات فشرده‌شده قهوه است.
غلظت بالای این مایع سیاه‌رنگ و حجم کم آن سبب شده است که بالاترین میزان کافئین را در میان انواع دیگر روش‌های تهیه قهوه داشته باشد.
وقتی در مورد طعم تلخ صحبت می‌کنیم صرفاً به تلخی اشاره نمی‌کنیم، بلکه امروزه اسپرسو ها در کنار مزه تلخی که دارند انواع طعم‌ها را شامل می‌شوند.
چه دانه قهوه‌ای برای درست کردن اسپرسو مناسب است؟
با انواع دانه‌های قهوه، چه عربیکا، چه ربوستا و چه ترکیب آن ها می‌توانیم اسپرسو بگیریم.
چیزی که مهم است میزان آسیاب کردن دانه‌های قهوه است.
برای اسپرسو دانه‌های قهوه را به‌صورت متوسط آسیاب می‌کنیم، یعنی درشت از قهوه ترک و ریزتر از قهوه فرانسه و قهوه‌های دمی.
دانه‌های قهوه را می‌توانیم با آسیاب‌های دستی یا برقی آسیاب کنیم.
اسپرسو چگونه سرو می شود؟
فنجان اسپرسو باید پیش از سرو، گرم شده باشد تا اسپرسوی موجود در آن سریعا سرد نشود.
در کنار فنجان اسپرسو تکه ای شکلات، بیسکوییت و یا چیزی شیرین با یک شات کوچک آب که گاها خیلی ملایم، معطر به عطر لیمو است، قرار می گیرد.
برخی اوقات آب را پیش از سرو قهوه و یا پس از آن می نوشند، دسته اول افرادی هستند که معتقدند نوشیدن آب سبب می شود که کام تازه شود، دسته دوم افرادی هستند که معتقدند برای تنظیم فشار خون باید آب را پس از نوشیدن قهوه میل کنند.
خصوصیات یک اسپرسوی خوب چیست؟
- یک اسپرسوی خوب، غلظت مناسب دارد.
- خامه یا کرمای طلایی رنگ غلیظ و بدون لک سیاه دارد که کاملا روی آن را پوشانده است.
- طعم آن به شدت تلخ و زننده نیست (در اثر سوختن قهوه در تماس زیاد با آب داغ)
- طعم آن به شوری نمی زند و خیلی رقیق نیست (در اثر عبور سریع جریان آب داغ و عدم تماس کافی با قهوه)
- همه چیز در تناسب است.
- تا چند دقیقه پس از میل کردن آن، طعم یاد آن در دهان باقی می ماند و حس لذت بخشی دارد.
اصطلاحات مربوط به اسپرسو
اسپرسو چون عصاره قهوه است، ویژگی‌های عطر و طعم دانه‌های مختلف قهوه را بهتر از سایر روش های تهیه قهوه (ترک، فرانسه و …) نشان می‌دهد، به همین دلیل استانداردها و اصطلاحات اسپرسو بصورت مخصوص برای آن تعریف‌شده است که در ادامه با آن‌ها آشنا می‌شویم.
شات (Shot)
شات واحد اندازه‌گیری اسپرسو است و معادل ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر (سی‌سی)؛ یعنی یک شات اسپرسو می‌شود حدوداً ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر قهوه اسپرسو.
دبل شات (Double Shot)
دو شات اسپرسو است و معادل ۵۰ الی ۶۰ میلی‌لیتر (سی‌سی)
بادی یا تن‌واری (Body)
بادی یا ترجمه فارسی آن تن‌واری حس دهانی اسپرسو است؛ یعنی حسی که با نوشیدن اسپرسو روی زبان‌مان احساس می‌کنیم. تن‌واری با غلظت متفاوت است.
تن‌واری حسی است که عصب‌های دهان (زبان) انسان از ذرات قهوه که به‌صورت نامحلول در آب هستند، می‌گیرد درحالی‌که غلظت (Strength) به‌شدت ذرات محلول در آب قهوه بازمی‌گردد.
به‌طور خلاصه: غلظت ویژگی‌های طعمی قهوه را ایجاد کرده و تن‌واری ویژگی‌های احساس دهانی را به ارمغان می‌آورد؛ یعنی ممکن است قهوه‌ای غلیظ نباشد ولی حس دهانی که از آن می‌گیریم کاملاً قوی باشد. (تن‌واری بالایی داشته باشد.)
خامه یا کرما (Crema)
کرما لایه فوم غلیظی روی قهوه است که در حین فرآیند عصاره گیری قهوه براثر ترکیب حباب‌های هوا و روغن‌های قهوه به وجود می‌آید که ماندگاری آن کوتاه بوده و سریع از روی قهوه محو می‌شود.
طعم یاد (After Taste)
After Taste درواقع عطروطعمی است که پس از نوشیدن قهوه دردهان احساس می‌کنیم. طعم یادها ارتباط مستقیمی با تن‌واری دارند. طعم یادها می‌توانند: شکلاتی، کاراملی، شکلات تلخ، تنباکویی و … باشند. طعم یاد همان‌طور که از اسمش پیداست به عطروطعم بعد از نوشیدن اسپرسو اشاره دارد که می‌تواند با عطروطعم حاضر در فنجان متفاوت باشد.
اسپرسو، پادشاه قهوه‌ها
گردآوری: عسل حسن زاده
rojacake 
اگر به بخش آشپزی علاقمند هستید از مقاله قبلی ما نیز دیدن کنید.
روی لینک زیر کلیک کنید.
