کیش (Quiche) بهطور کلی، دومین غذای محبوب فرانسوی و کیش لورن
(quiche lorraine) از بهترین انواع آن به شمار میآید که در ناحیه لورن در شرق فرانسه متولد شده است.
کیش لورن در واقع نوعی تارت به حساب میآید که میان آن را با انواع گوشت، سبزیجات، پنیر، تخممرغ، شیر یا خامه، پر میکنند.
مواد لازم:
- خمیر تارت
- شیر ۱ پیمانه
- تخم مرغ ۳ عدد
- پنیر چدار ۱ پیمانه
- پیازچه ۲\۱ پیمانه
- جوز هندی به مقدار لازم
- نمک ۲\۱ قاشق چایخوری
- ژامبون گوشت دودی ۲۲۰ گرم
- روغن مایع ۲ قاشق غذا خوری
- فلفل قرمز ۲\۱ قاشق چایخوری
- تره خرد شده ۱ قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
برای درست کردن کیش ابتدا خمیر تارت را درست کنید
سپس خمیر را در یک قالب فر به قطر ۲۵ و با ارتفاع ۴ سانتیمتر قرار بدهید، خمیر را با دست روی کف و دیوارههای قالب قرار دهید و حداقل نیم ساعت در فریزر نگه دارید.
کاغذ روغنی را به شکل دایرهای به قطر ۳۰ سانتیمتر ببرید و روی خمیر کف و دیوارهها را با کاغذ روغنی بپوشانید. در اینصورت کاغذ ۵ سانتیمتر بالاتر از لبه های قالب قرار خواهد گرفت. دو سوم قالب را با لوبیا یا نخود خشک پر کنید تا اجازه ندهد خمیر پف کند.
قالب را برای ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید. سپس از فر خارج کنید، موادی که با آن روی خمیر را پر کردید بیرون بیاورید (راحت ترین شیوه برای انجام این کار این است که لبه های کاغذ را بلند کنید). سپس با استفاده از چنگال، سوراخهای ریزی را در تمام قسمتهای کف خمیر ایجاد کنید.
کیش را دوباره به فر بازگردانید و برای ۱۰ دقیقه دیگر آن را بپزید تا همه جای آن کمی قهوهای طلایی شود. آن را از فر خارج کنید و کنار بگذارید.
ژامبون گوشت را خرد و سرخ کنید، تابه بزرگی را روی شعله متوسط حرارت دهید. ورقه های ژامبون را در یک لایه در ته تابه بچینید و روغن را به آن اضافه کنید؛ گه گاهی ژامبونها را برگردانید تا خوب سرخ شوند.
پس از سرخ شدن ژامبونها چربی اضافی آنها را با دستمال آشپزخانه بگیرید.
تخم مرغها را در کاسهای بزرگ آنقدر هم بزنید تا کف کند و کرمی سفید رنگ بدهد؛ سپس جوز هندی رنده شده، نمک، فلفل سیاه، تره و پیازچه را افزوده و کمی هم بزنید.
شیر و خامه را به مخلوط بیافزایید و مواد را خوب و با درجه بالای همزن هم بزنید تا کمی هوا وارد آنها شود.
این کار بافت کیش را سبک و پفدار نگه میدارد. ژامبون و پنیر را روی خمیر کیش بچینید.
در آخرین لحظه مخلوط تخم مرغ و شیر را دوباره برای چند ثانیه شدیداً هم بزنید، سپس آن را به آرامی درون قالب بریزید.
ژامبون و پنیر باید در مخلوط تخم مرغ و شیر معلق باشند، بنابراین ممکن است نیاز باشد به آرامی آنها را کمی هم بزنید.
همچنین تره ها و پیازچه که روی مخلوط شناور میشوند، باید به صورت برابر در سراسر سطح رویی قرار گیرند، بنابراین آنها را با قاشق تنظیم کنید.
فر را از قبل در دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید.
کیش را برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر که از قبل گرم کردید، بپزید. بعد از ۳۰ دقیقه با انگشت کمی مخلوط تخم مرغی را فشار دهید و چک کنید که چقدر پخته است. باید کمی شل و ول باشد. (وقتی سرد شود، خود را میگیرد).
وقتی کیش لورن به دمای اتاق رسید و سرد شد، قابل خوردن است یا اگر میخواهید بعداً آن را سرو کنید، آن را در فر در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد کمی گرم کنید.
