آب استخوان یا بهتر است بگوییم آب قلم یک ماده بسیار مغذی و پرخاصیت است.
در حال حاضر تحقیقات چندانی در این مورد انجام نشده اما بسیاری از کارشناسان تغذیه و سلامت خوردن آن را توصیه میکنند.
آب قلم چیست؟
آب قلم و یا واژه متداول آن یعنی آب استخوان مایعی به جا مانده از پختن گوشت و استخوانهای همراه با مفاصل در آب برای مدت زمانی طولانی است. علاوه بر استخوان،ها، مفاصل و غضروف، آب استخوان اغلب اوقات حاوی سبزیجات، گیاهان معطر و ادویهها و گاهی هم مقداری سرکه سیب است.
سبزیجات، گیاهان معطر و ادویهها به آب استخوان طعم میدهند اما گاهی اوقات مقداری گیاهان دارویی همچون قارچهای ریشی و یا آشواگاندا (این گیاه با نام پنیر باد به صورت خودرو در سیستان و بلوچستان رشد میکند)، برای استفاده از خواص درمانی منحصر به فرد آنها استفاده میشود.
چه تقاوتی بین آب قلم، عصاره استخوان و آب گوشت وجود دارد؟
آب گوشت، عصاره استخوان و آب قلم ظاهرا مشابه هستند. برای آشپزی هر کدام از آنها را میتوان به جای دیگری استفاده کرد اما چند تقاوت اساسی بین آنها وجود دارد. به عنوان مثال، آب گوشت، عصاره استخوان و آب استخوان به روشهای متفاوتی درست شده و به طور متفاوتی استفاده میشوند.
- آب گوشت از گوشت به دست میآید و در زمان کوتاهتری پخته میشود. آب گوشت بیشتر طعم گوشت میدهد و اغلب با سایر مواد پخته میشود و به عنوان یک ماده تقویت کننده برای اغلب افراد به خصوص افراد ضعیف بنیه استفاده میشود.
- عصاره استخوان از مفاصل گوشت دار و استخوان ساخته میشود، در مدت زمان متوسطی درست میشود و از آن به عنوان پایه غذاهایی مثل خورش و سوپ استفاده میشود.
- آب قلم یا آب گوشت و استخوان از انواع مفاصل گوشت دار و استخوانها درست میشود، برای زمانی طولانی پخته میشود و معمولا به عنوان نوشیدنی استفاده میشود.
برای تهیه عصاره استخوان از کدام استخوانها باید استفاده کرد؟
نوع استخوان مورد استفاده نوع بافت و غلظت آب قلم را تعیین میکند که باعث میشود بافت غلیظ و ژلاتینی داشته باشد. کلاژن از بافت پیوندی موجود در گوشت، غضروف و استخوانها به دست میآید. بنابراین آب استخوان علاوه بر داشتن طعمی عالی، سرشار از پروتئین و ژلاتین است، استخوانهای متفاوتی را انتخاب کنید که شامل مفاصل و استخوانهای گوشتی باشد.
- برای آب قلم و استخوان با استخوان گوساله، از زانو و استخوانهای زانو و استخوانهای ساق پا استفاده کنید. شما میتوانید از استخوانهای مغزدار و حتی دنده هم استفاده کنید اما باید بدانید که استخوانهای مغزدار طعم کمتر و بافت چربی ایجاد کرده و ساختار آن را ژله نمیکنند.
- برای عصاره مرغ، از مرغ کامل، پای مرغ، مرغ برشته یا کمر مرغ و بالهای مرغ استفاده میشود شما میتوانید فقط از پای مرغ هم استفاده کنید که بافت ژلاتینی ایجاد میکند.
- برای آب استخوان بوقلمون از بوقلمون برشته، کمر بوقلمون، بالها و پاها استفاده کنید.
آب قلم چگونه درست میشود؟
درست کردن آب استخوان شامل چند مرحله است که اغلب برای انواع استخوان از این روش استفاده میشود فقط گاهی ممکن است بعضی افراد کمی مراحل را تغییر دهند که در زیر خواهیم گفت:
- برشته کردن استخوان: برشته کردن استخوان باعث میشود پروتئینها باعث میشود رنگ آب استخوان ما قدری تیرهتر شود و طعم کاراملی و برشتهای هم بگیرد. این کار مزیت دیگری هم دارد که جدا شدن چربیهای استخوانهاست که میتوانید آنها را در صورت تمایل در غذاهای دیگر بریزید و یا اگر اهل رژیمهای کم چرب هستید، آن را دور بریزید.
- استفاده از سرکه سیب به عنوان ماده اسیدی: یک ماده اسیدی به تعادل در طعم آن کمک میکند و همچنین باعث جدا شدن بهتر پروتئین از بافت استخوانی میشود.
- آب کافی روی استخوانها بریزید اما خیلی زیاد نباشد. آب استخوان ژلهایتر و غلیظتر از آّب گوشت است چون آب کمتری در آن استفاده میشود.
- هر گونه کف یا جرم روی آن را بردارید، اگر چه این ماده بیشتر از پروتئین درست شده و برای خوردن بد نیست اما میتوانید طعمی بد و ظاهری کف آلود ایجاد میکند.
طرز تهیه آب استخوان
مواد لازم
- استخوان گوساله، بره، مرغ و یا بوقلمون: ۱ تا ۱/۵ کیلو
- سرکه سیب: ۱ قاشق غذاخوری
- کرفس، هویج و پیاز درشت خرد شده: ۴ پیمانه
- برگ بو: ۲ تا ۳ عدد
- فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- آّب تصفیه: به میزان لازم
تمیز کردن و برشته کردن استخوانها: کلید اصلی برای داشتن بهترین طعم، برشته کردن آنها در مرحله اول است. اگر دوست دارید که آنها را بلانچ کنید، میتوانید به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب بجوشانید سپس برشته کنید. به این ترتیب ناخالصیهای آن دور ریخته میشود اگر چه من اغلب آنها را برشته میکنم سپس همراه با مقداری آّب و کمی سرکه میجوشانم. بعد این آّب را دور بریزید. شما هر کدام را که بخواهید میتوانید انجام دهید. در مورد استخوان گوساله بهتر است ابتدا آن را بلانچ کرده سپس برشته کنید. به این منظور فر را با حرارت ۲۰۰ درجه سلسیوس گرم کنید. داخل یک سینی مخصوص فر مثلا سینی تفلون، قطعات استخوان را بچینید و هر سمت آن را به مدت ۲۰ دقیقه برشته کنید تا کاملا برشته شده و روغن آن خارج شود. میتوانید این روغن را دور بریزید.
طرز تهیه در قابلمه
- داخل قابلمه سوپ یا قابلمه سرامیکی ضخیم، استخوان، سرکه سیب، هویج، پیاز، کرفس، برگ بو، دانههای فلفل سیاه و نمک را بریزید. میتوانید مقداری سیر هم اضافه کنید.
- قابلمه را با آب تصفیه شده پر کنید تا روی استخوانها تا حدود ۲ سانت به وسیله آّب پوشیده شود. بگذارید مخلوط به مدت ۳۰ دقیقه بماند.
- قابلمه را روی حرارت متوسط به بالا بگذارید تا آب جوش آید سپس حرارت را کم کنید تا به آرامی بپزد. شما میخواهید فقط کمی حباب داشته باشد. درب را کمی باز بگذارید. برای استخوان بوقلمون به مدت ۲۴ ساعت و برای استخوان گوشتهای قرمز به مدت ۴۸ ساعت بگذارید بپزد. اگر نمیتوانید شب تا صبح بالای سر قابلمه باشید میتوانید آن را شب در یخچال (البته همراه با درب) گذاشته و صبح دوباره کارتان را ادامه دهید.
- موقعی که زمان پختن تمام شد، یک آبکش را روی قابلمه گذاشته و در صورت تمایل چند لایه پارچه تنظیف هم داخل آبکش بگذارید. محتویات قابلمه را داخل آبکش خالی کنید. سپس آّب استخوان موجود در قابلمه را داخل شیشههای دردار بریزید و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
- وقتی که کاملا سرد شدند، لایه چربی روی آن را با قاشق بردارید. این چربی را دور بریزید و یا داخل غذا بریزید.
روش نگهداری آب استخوان
- یکی از روشهایی که من معمولا برای حجم کم استفاده میکنم؛ ریختن آن بصورت داغ در شیشه و سپس بستن درب آن است تا به این ترتیب با بخار خودش بسته شود. برای اینکار باید به میزان ۱ سانتی متر گردن شیشه را خالی بگذارید. میتوانید آن را در شیشه ریخته و بدون بستن درب در فریزر بگذارید پس از یخ زدن درب شیشه را بگذارید. به این ترتیب از ترکیدن شیشه جلوگیری میشود.
- ریختن آن در قالب یخ هم یکی از روشهای نگهداری آب استخوان به مدت طولانیتر است. میتوانید آن را در قالب یخ ریخته، در فریزر بگذارید سپس بعد از یخ زدن تکههای یخ زده را در پلاستیک زیپ لاک بریزید. برای استفاده هر بار مقداری از آن را در ظرفی گذاشته از شب قبل در یخچال بگذارید تا یخ زدایی شود.
