کاشان؛ شهری دوست داشتنی در استان اصفهان است که با نام های کاشون و کاشو نیز شناخته میشود. آیینی که قرن هاست در فرهنگ این شهر ریشه دوانده و آوازه کیفیت و مرغوبیت گلاب های حاصل از این مراسم به آن سوی مرزهای جهانی رسیده است. در ادامه با ماه خاتون همراه باشید.
تاریخچه گلاب گیری کاشان
گلابگیری کاشان تاریخچهای دیرینه دارد که به قرنها پیش بازمیگردد. این سنت در دورههای مختلف، از جمله دوران صفوی، در ایران رواج پیدا کرده است. کاشان یکی از مناطق مناسب برای کشت گل محمدی بوده و در دورههای مختلف، گلابهای تولیدی این منطقه به کشورهای مختلف صادر میشدهاند. این فرآیند در ابتدا بهصورت دستی انجام میشد و از دیگهای مسی بزرگ برای تقطیر استفاده میشد. مردم محلی در آن زمانها در کنار گلابگیری، هنرهای دیگری مانند تولید عرقیجات و صنایع دستی هم داشتند.
در دورههای بعدی، با پیشرفت تکنولوژی، ابزارها و روشهای تولید گلاب تغییراتی پیدا کردند. اما همچنان در برخی مناطق مانند گلاب گیری نیاسر کاشان، روشهای سنتی و قدیمی حفظ شدهاند و در این مناطق، گلابگیری با همان شیوههای قدیمی ادامه مییابد. این ترکیب از سنت و مدرنیته باعث شده تا گلابگیری در کاشان نه تنها بهعنوان یک صنعت، بلکه بهعنوان یک میراث فرهنگی بهشمار آید.
همچنین گلابگیری کاشان از همان ابتدا نه تنها یک صنعت اقتصادی بود، بلکه بهعنوان بخشی از فرهنگ و آیینهای مذهبی نیز در نظر گرفته میشد. در بسیاری از مراسمهای مذهبی و فرهنگی، گلاب بهعنوان نمادی از پاکیزگی و طهارت مورد استفاده قرار میگرفت. در نتیجه، گلابگیری کاشان همزمان با تاریخ ایران در طول قرنها بهعنوان بخشی از هویت این سرزمین مطرح شده است.
گلاب گیری کاشان چه زمانی است؟
فرآیند گلاب گیری در کاشان معمولاً از اوایل اردیبهشت آغاز میشود و تا اوایل یا اواسط خرداد ادامه دارد. زمان دقیق آن بستگی به شرایط اقلیمی هر سال دارد؛ مثلاً اگر بهار زودتر آغاز شود، فصل برداشت گل و شروع گلابگیری هم زودتر خواهد بود. در حالت کلی، بیشترین فعالیتها در بازه ۱۵ اردیبهشت تا ۵ خرداد انجام میشود. چیدن گلها معمولاً صبح زود انجام میشود، چرا که در این زمان بیشترین میزان اسانس در گلها وجود دارد. بعد از برداشت، گلها باید در همان روز تقطیر شوند تا کیفیت گلاب حفظ شود.
اردیبهشت، فصل گلاب گیری کاشان
اردیبهشت بهعنوان ماه اصلی گلاب گیری شناخته میشود. در این ماه، دمای هوا به حدیست که گل محمدی به حداکثر بازشدگی و میزان اسانس میرسد. اگر برداشت گلها در زمان مناسب انجام نشود، هم از کیفیت گلاب کاسته میشود و هم میزان بازدهی آن پایین میآید. برنامهریزی برای سفر به کاشان در این ماه، امکان بازدید از کل مراحل تولید گلاب را برای گردشگران فراهم میکند. این موضوع باعث افزایش آگاهی عمومی درباره تولید سنتی محصولات گیاهی شده و به نوعی آموزش غیررسمی درباره کشاورزی و فرآوری گیاهان دارویی محسوب میشود.
آب و هوای کاشان خشک و بیابانی است، بهطوریکه تابستانهای گرم و خشک و زمستانهای سرد و خشک را تجربه میکند. دمای هوا در تابستان بهطور معمول به بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد میرسد، در حالیکه زمستانها، شبها دمای هوا به زیر صفر هم میرسد. بهار و پاییز، بهویژه ماههای اردیبهشت و مهر، بهترین زمان برای سفر به کاشان به حساب میآید، بنابراین در این ماهها دمای هوا معتدل و دلپذیر است و گردشگران میتوانند از جاذبههای طبیعی و تاریخی این شهر بهرهمند شوند.
آئین گلاب گیری کاشان
آئین گلابگیری کاشان یکی از مهمترین سنتهای این منطقه است که بهطور کامل با استفاده از روشهای قدیمی و ابزار سنتی انجام میشود. اولین مرحله این فرآیند، برداشت گلهای محمدی است که معمولاً در اوایل صبح صورت میگیرد. این زمان بهدلیل خنکی هوا و بالاترین میزان اسانس در گلها، بهترین زمان برای برداشت است. گلها با دست از ساقهها چیده شده و بهطور مستقیم به محلی که فرآیند تقطیر در آن صورت میگیرد منتقل میشوند.
در مرحله بعد، گلهای چیدهشده در دیگهای مسی بزرگ ریخته میشوند. دیگهای مسی بهدلیل خاصیتهای فلزی خود بهطور بهینه حرارت را منتقل کرده و باعث تقطیر بهتر میشوند. سپس، گلها با آب ترکیب شده و بر روی آتش قرار میگیرند. بخار حاصل از این ترکیب از طریق لولههایی به محفظههای مخصوص منتقل میشود که در آنها بخار به گلاب تبدیل میشود. این فرآیند تقطیر حدود ۴ تا ۵ ساعت طول میکشد و پس از آن، گلاب نهایی جمعآوری میشود.
پس از تولید گلاب، محصول بهصورت مستقیم به بازار عرضه میشود و در برخی موارد، برای تقطیر مجدد گلاب (گلاب دوآتشه یا سهآتشه) از همان محصول اولیه استفاده میشود. این فرآیند بهطور کامل در شهرها و روستاهای مختلف مانند قمصر و نیاسر ادامه دارد و نماد ارتباط مردم با طبیعت و تاریخ ایران است.
مرغوب ترین گلاب کاشان
خوب است بدانید مرغوبترین گلاب کاشان ازگلهای محمدی ارتفاعات کاشان گرفته میشود. گلهایی که نسبتاً دیرتر شکوفا شده و گلاب غلیظتری از آنها تهیه میشود. برای همین مراسم گلاب گیری این نقاط چند روزی دیرتر از قمصر برگزار میشود. مرغوبترین گلاب مربوط به روستاهای وادقان و ون است، این روستا در مرز استانهای قم، اصفهان و مرکزی قرار داشته و ۵۰ کیلومتر از شمال کاشان فاصله دارند. با برگزاری این مراسم در جای جای کاشان همچون قمصر، نیاسر و برزک و روستاهایی مثل وادقان، ون، سار و سده.
انواع گلاب قمصر کاشان
شاید برایتان جالب باشد که بدانید گلابها انواع مختلفی دارند و فقط برخی از آنها برای مصارف خوراکی مجاز هستند. به عبارت دیگر با گلابهایی که مصارف درمانی دارند، متفاوتاند. در واقع هر چه اندازه گل های سرخ در فرآیند گلاب گیری بیشتر باشد. گلاب غلیظتر و سنگینتری تولید میشود.
- سنگین: این نوع گلاب از مخلوط ۸۰ لیتر آب و ۳۰ کیلوگرم گل سرخ به دست میآید که به عنوان گلاب درجه یک شناخته میشود.
- سبک: برای تهیه این نوع گلاب، ۸۰ لیتر آب و ۱۰ تا ۲۰ کیلوگرم گل سرخ لازم است. گلاب حاصل از آن عطر کمتری دارد و برای مصارف خانگی مناسب است.
- دو آتیشه: در تهیه این گلاب به جای آب، گلاب و گل های محمدی را داخل دیگ مسی میریزند. در نتیجه گلاب حاصل از ۲ بار تقطیر غلظت بالا، طعم گس و تلخی خواهد داشت.
- سه آتیشه: در این روش نیز با ترکیب گلاب دو آتیشه و گل محمدی فرآیند گلابگیری انجام میشود.
- پس آب: بعد از گلاب گیری، تفالههای گل محمدی یک بار دیگر در دیگ مسی ریخته میشود. گلاب حاصل از آن، گلاب رقیقی با عطر و کیفیت کم است.
